Бул сайт маалыматтарды сактоо үчүн кукилерди колдонот. Сайтты колдонууну улантуу менен, сиз бул файлдарды колдонууга макулдугуңузду билдиресиз.
КЛЕЦКИЛЕР ЖАНА АЛАРДЫН ДҮЙНӨ АШКАНАЛАРЫНДАГЫ ОКШОШТОРУНУН ТАРЫХЫ
25.02.2019
Кнедлики, галушки, ньокки, галки, гомбовцы, плавундар, кнедли, салма, кама. Ундан, күрүчтөн, манкадан, картөшкөдөн. Суу же сорпого кайнатылган камырдын майда же кичине кесимдери. Булардын баары клецки – knödel немис тилинен которгондо "тоголокчолор".
Клецки шорпонун ингредиенти, гарнир жана көз карандысыз тамак болот. Башта алар “тоголоктолгон” болгон: тыгыз, серпилгич камыр колбасага оролуп, андан кесимдерге кесилген.
Андан кийин, кээ бир дүйнөлүк ашканаларда, алар "жанга" ээ болду. Ичине назиктик үчүн салма сала башташты. Мисалы, Белоруссияда клецкини укмуштуу ширелүү кылуучу бир кесим чочко майы. Же жөн эле камырга быштак, балык же эт фаршын кошуу.
Анан соң дагы бир түрү пайда болду. Ким эмнени жактырышына жараша сүт же каймак камырга ийкемдүүлүк кошуп, коюулугун азайтты. Мындай камыр кашык менен чогултулуп, бышыруу үчүн кайнак сууга жөнөтүлөт.
2 396х512.jpg
Клецкилердин популярдуулугу жөнөкөйлүгү, минималдуу компоненттери жана тоюмдуулугу менен түшүндүрүлөт. Көбүнчө болуп тургандай, клецкинин тарыхы кедейлердин ашканаларында тамыр жайган. Минималдуу чыгым менен бүт үй–бүлөнү тойгузган. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, көп учурда кайталангандай, клецкини калктын башка катмарлары да татып көрүшкөн жана алар абдан даамдуу жана люкс мекемелерде да берилүүгө татыктуу деп чечишкен.
ИТАЛИЯЛЫК НЬОККИ
3 1000х440.jpg
Ньокки, тактап айтканда, алардын италиялык клецки катары прообразы байыркы Римде белгилүү болгон. Алардын рецепти Маркус Апицийдин тамак китебинен табылган. Анда аларга суу менен ун гана керек болчу. Орто кылымдарда италиялык дыйкандар камырга нан күкүмдөрүн, кээде кургатылган жемиштерди даам үчүн сала башташкан.
Римде жума орозо майрамына даярдануу үчүн бейшемби күнү ньокки бышырууга бөлүнгөн. Неаполдо жекшемби күнү томат соусундагы жана эритилген моцарелла менен gnocchi alla sorrentina үй–бүлөлүк түшкү тамакка берилген.
Кийинки маанилүү этап – ньокки ак сөөктөрдүн дасторконуна көчүп, "асыл тукум" компоненттерге ээ болгон: сүт, бадам уну, жумуртка. Ньокки даярдалган үйдүн статусунун жана байлыгынын өзгөчө көрсөткүчү сейрек кездешүүчү жана кымбат курчутма –шафран, болгон.
XVIII кылымда картөшкө камырдын негизин түзүп, ундун көлөмү абдан кыскарган. Биз бүгүнкү күндө билген акыркы рецепт так ошол кезде аныкталган деп айта алабыз. Бирок ашпозчуларга башка ингредиенттерден шыктануу менен ньокки жасоого эч ким тоскоол болбойт. Мисалы, шпинат же ашкабак колдонуу мүмкүн. Айтмакчы, шпинат кошулган ньоккилер бейрасмий түрдө «Попту муунтуучулар» деп аталат. Ушундай аталыш бул тамактын күйөрманы Ыйык Атанын урматына берилген. Анын кумарлыгы ушунчалык күчтүү болгондуктан, жутуу жана ылдам жеш боюнча чараларды билчү эмес. Ошентип, бир күнү ашыкча шашып, муунуп өлүп калган.
Эгерде сиз Papà del' gnoco же Папа Ньокки менен таанышууну кааласаңыз, Веронадагы жылдык карнавалга барыңыз. Папа – жергиликтүү майрамдардын символу. Ал кызыл костюм кийген, колунда ньокки үстүнө кадалган вилка бар. Бүткүл жума күнү ньоккидин бардык түрүн татып көрүүгө арналган. Салттын башталышы бизди шаар түшүмдүн жетишсиздигинен улам ачарчылыктан жапа чегип турган 1531–жылына ташыйт. Бай жашоочулардын бири Tomasso de Vico ньокки үчүн ун сатып алып, кедейлерди тамактандыруу үчүн акча бөлүүгө досторун көндүргөн. Ал турсун кийинчерээк ал карнавалда жума ньокки салты улана бериши үчүн белгилүү бир сумманы керээз кылган.
Италиядан ньокки Францияга келген. Француздар, эгерде алар өздөрү рецепт ойлоп табышпаса, аны дагы деле өркүндөтүшү керек. Ошентип, алар өз алдынча оңдоолорду киргизишкен. Ага ылайык, ун ру технологиясы боюнча даярдалат жана андан кийин гана анын негизинде камыр жуурулат. Ньокки, албетте, соус менен коштолот, бул учурда бешамель соусу. Ал эми акыркы штрих – өз аты, gnocchis à la parisienne.
ЛИТВА ЦЕППЕЛИНДЕРИ
4 1000х440.jpg
Цеппелиндер – Литва кулинардык мектебинин улуттук байлыгы болуп саналат. Абдан чоң клецки чийки картөшкөдөн же чийки жана кайнатылган картөшкө аралашмасынан жасалат. Аларга сметана кошуп эритилген чочко майынан жасалган соус берилет. Алар биринчи дүйнөлүк согуш учурунда, өлкө немецтердин оккупациясында турганда ушундай аталып калган. Ал кезде асманда Германиянын дирижабльдери – zeppelin жигердүү учуп жүрүшкөн. Дал ушул тышкы окшоштук үчүн толугу менен тынч тамак согушка окшош болуп аталды.
Эреже катары, цепеллиндер – көз карандысыз тамак, бирок майлуу шорпонун бир бөлүгү болушу мүмкүн. Кээ бир кожойкелер литвалыктардын кошуналары беларустар сыяктуу ичине фарш салат, аларда клецкини бул түрү сыйкырчылар деп аталат.
Айтмакчы, эзелки заманда майрам убагында эки өлкөдө до оюн-тамаша болгон. Клецкилердин биринин ичине ачуу калемпир салынган. Деликатестен жеген «бактылуу» боор ооруп гана коюшчу.
НЕМЕЦТИК КЛЕЦКИ
5 1000х440.jpg
Германияда Тюрингендик кнедли эң популярдуу болуп эсептелет. Өлчөмү бильярд шарына тең, картөшкөдөн ушундай клецки даярдалат. Бышыруудагы негизги принцип – шардын тегерек жана тыгыз, жарыктарсыз болушу. Бул үчүн, камырдын идеалдуу пластикалуулугуна жетишүү керек, андыктан камыр кылдаттык менен жана узак убакыт ийленет. Камырга чочко майынын шыжыктары да кошулат. Андан кийин клецки кайнатылат. Бууга бышырылган капуста менен бирге эт тамактарына гана гарнир катары берилет. Ооба, бул жерде диета жана холестерин жөнүндө унутуп коюу керек…
Тюрингендик клецкилер жеке музей менен сыйланган. Ал 1999–жылы картөшкө Фондунун колдоосу астында Хайхельхам шаарында ачылган. Музейде тамактын тарыхы менен таанышып, аны даярдоонун бардык этаптарын көрүп же мастер–класстан өтүп, натыйжасын татып көрүүгө болот.
Ошол эле учурда, немистер Европанын кулинардык жолдорун бойлой триумфалдык жүрүшүн алардын чүчпарасы баштаганына ишенишет.
ЧЕХИЯЛЫК КНЕДЛИКТЕР
6 1000х440.jpg
Чехиялык клецки Орто кылымдардан бери белгилүү. Ырас, аларды кнедлики эмес, бухталар деп аташкан. Эки түрү болгон: ундан – кайнатылган – жана катуу нандан – куурулган. Башында алар узак жүрүштөргө чыккан рыцарларга тамак катары кызмат кылышкан. Колунда казан жок болсо, каска кийгизип тамак жасашкан. Тез, жөнөкөй жана тоюмдуу. Жана алга – эрдиктерге!
Германиядагыдай эле Чехияда клецки гарнир катары берилет. Эми ар кандай курчутмалар жана жыпар жыттуу чөптөрдү кошуп жатышат. Кээ бир адамдарга таттуу версиясы жагат – варенье же джем менен.